一. 調醬:大蒜末120公克、乾煸辣椒末15公克、金蘭醬油膏120公克、紅油40公克、麻油5公克、 花椒粉4公克、細糖4公克、白醋35公克，全部混合攪匀。
二. 選肉:以前都用枕頭肉(豬後腿最平整的半肥半瘦肉)，現在改用肥瘦相間的五花肉，煮起來不易乾澀比較滑口，而且要選購靠近肋排、較厚的五花肉，避免買到靠近肚子較薄的五花肉。
三. 煮肉:以兩公斤重，厚度4公分的五花肉為準，整塊肉放進冷水中慢慢煮沸，即轉小火半煮半泡，禁止大滾沸，讓水溫保持在攝氏92度以內。